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3 Recetas de “La cocina de Guadalajara”

La gastronomía de la provincia de Guadalajara tiene, evidentemente, un claro acento castellano, pero también podemos decir que posee una personalidad única que ha sido esculpida por las influencias de otras Comunidades Autónomas (como la de Aragón y la Valenciana) y por los productos muy propios de la tierra (por ejemplo la miel).

Queremos dejaros aquí 3 recetas que hemos sacado de un estupendo libro llamado “La Cocina de Guadalajara”, libro que es todo un referente para los interesados en conocer mejor las gastronomías alcarreña, segontina, molinesa y serrana.

  • Morteruelo

Es Molina de Aragón la que se lleva la mayor fama respecto a este rico plato.
Ingredientes:
½  kilo de tocino
1 hueso de jamón
1 gallina
2 perdices
1 conejo o libre
½ kilo de hígado de cerdo
½ kilo de papada de cerdo
½ kilo de pan rallado
1 cucharada de pimentón
Pimienta molida
Alcaravea, canela, clavos, tomillo, agua y sal

Ponemos a cocer en una cacerola con agua y sal todas las carnes hasta que se separen de los huesos, el hígado lo tendremos que sacar antes pues se hace más rápido. Deberemos espumar varias veces durante la cocción, así como añadir el agua necesaria.

Troceamos el hígado, el tocino y las carnes deshuesadas, y lo pasamos todo por una picadora, la pasta resultante la mezclamos con el pan rallado (tostado previamente) y el caldo suficiente para obtener una pasta líquida.

Ahora toca poner a cocer esta mezcla junto con las especias, no paramos de remover para que no se pegue y lo hacemos hasta que quede seca la pasta, podemos rectificar de sal si es necesario.

Este plato se puede degustar tanto frío como caliente, acompañándolo de unas rebanadas de pan tostado.


  • Cabrito al adobo serrano

Ingredientes: carne de cabrito, vino, agua, ajos, vinagre, laurel, perejil, tomillo, orégano, pimienta, canela, clavos, sal, aceite de oliva.

Se prepara un caldo con todas las especias, unos ajos machacados, laurel, sal, y el vino, el vinagre y el agua en la misma proporción. Lo dejamos hervir durante media hora, reservamos y dejamos enfriar totalmente.

Cortamos la carne en tajadas medianas/pequeñas y ponemos a macerar durante 24 horas en el caldo frío.

Transcurrido ese tiempo, escurrimos bien la carne y la freímos en una sartén con aceite de oliva, cuando está bien doradita la pasamos a una cacerola de barro donde añadimos parte del aceite y el caldo suficiente del adobo para que cubra las tajadas. Se deja cocer tapado hasta que la carne esté tierna (corregimos de sal si hace falta) y podemos añadir si queremos unas patatas en trozos no muy grandes y chascadas para que engorden el caldo.

  • Bizcocho de yogurt y miel

El envase de yogur vacío es el que nos va a servir de medida.

Ingredientes:
1 yogurt
3 medidas de harina
2 medidas de azúcar
1 medida de aceite de oliva
3 huevos
3 cucharadas de miel de la Alcarria
1 cucharada de levadura tipo Royal
Ralladura de limón
Azúcar molido
Sal

Licuamos la miel calentándola ligeramente, batimos los huevos con el azúcar durante varios minutos y le añadimos la miel, el yogurt, el aceite, la ralladura de limón y una pizca de sal. Cuando esté todo bien mezclado, tamizamos la harina y se la añadimos a la mezcla junto con la levadura, lo hacemos en forma de lluvia y removemos bien.

Ponemos el horno a 180°C, engrasamos y enharinamos un molde, añadimos la mezcla y metemos en el horno. Esperamos hasta que suba y se dore. Espolvoreamos con el azúcar molido.